ხბოს ან საქონლის ხორცი – 1 კგ;
ხახვი – 500 გრ;
სოკო – 300 გრ (სურვილისამებრ);
ქლიავის ჩირი – 7 ცალი ( უმჯობესია მჟავე სახეობა);
წითელი ღვინო – 300 მლ.ლ;
ნიორი – 3 კბილი;
მარილი, წიწაკა – გემოვნებით;
კარაქი ან ზეთი – 2 სადილის კოვზი;
ქინძი, ოხრახუში – მოსაყრელად.
მომზადების დრო: დასაჭრელად – 15 წუთი; მოსათუშად – 1.5 სთ;
მომზადების წესი
ხორცი უნდა იყვეს ნაკლებ-ცხიმიანი, უძვლო. გარეცხეთ და დაჭერით საშუალო სიდიდის ნაჭრებად (3 სმ კუბებად);
ხახვი დაჭერით ალყა-ალყა, ანუ შუაზე გაჭერით, შემდეგ კი რკალებად დაჭერით;
ქლიავი დაჭერით წვრილად;
სოკო დაჭერით პატარა ნაჭრებად;
გაახურეთ ტაფა და დაყარეთ ხორცი, დაახურეთ თავზე და დატოვეთ ჩასათუშად;
როცა თავის წვენს კარგად შეიყენებს (დაახლოებით 10 წუთში) ეს წვენი გადაუწურეთ რაიმე ჯამში (არ გადაღვაროთ);
დაამატეთ კარაქი ან ზეთი მოსაბრაწად, ასე უფრო გემრიელი ხორცი გამოვა;
დააყარეთ დაჭრილი ხახვიც მაშინვე და ისევ დაახურეთ თასახური, ითუშოს, სანამ ხახვი სანახევროდ არ ჩარბილდება;
შემდეგ ჩაამატეთ სოკოც და ქლიავიც, მოურიეთ და დატოვეთ დაბალ ცეცხლზე მოსათუშად;
10 წუთში ჩაამატეთ გადანახული ბულიონი;
დაახლოებით, იმ დროს, როცა ხორცი თითქმის მზად არის (ხორცი საბოლოოდ უნდა იყვეს ძალიან ჩარბილებული, ტერმინი «პირში დნება» ზუსტად შეეფერება ამ კერძს) – დაამატეთ ღვინოც. ისევ დატოვეთ მოსათუშად;
როცა წვენი ჩასქელდება – შეკმაზეთ მარილით და წიწაკით. წვენი, ბოსტნეულთან ერთად კრემისებური მასის იქნება, თან შეფერილობაც მუქი ფელამუშისფერი გამოვა (ეს შავი ღვინის გამო);
კერძი მზად არის, როცა ხორცი ადვილად იჩილება და სოუსიც შესქელდება. კიდევ ერთხელ გასინჯეთ მარილი და წიწაკა. თუ კერძს სიმჟავე აკლია, რომელიც ოდნავ უნდა იგრძნობოდეს და პიკანტურობას მატებდეს კერძს, დაამატეთ ღვინო (კიდევ უნდა თუშოთ) ან ცოტა ძმარი ან ბალზამიკო (მაშინ, დამატებით ჩათუშვა არ არის საჭირო);
კერძს სუფრაზე მიტანის წინ მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი. კერძი სუფრასთან უნდა მიიტანოთ ცხელი, მაგრამ არა «ქაფ-ქაფა».
მოგესალმებით!