ჰარირა - მაროკოელი კერძი - Harira-marokoeli kerdzi

საჭირო ინგრედიენტები:

მუხუდო – 150 გრ;

მწვანე ოსპი – 50 გრ;

ბრინჯი – 50 გრ;

ვერმიშელი – 30-50 გრ;

ქათმის ფილე – 2 ცალი;

ხახვი – 2 ცალი;

პომიდორი ქილაში – 400 გრ;

ბულიონი – 1,5 ლ.

ოხრახუში და ქინძი – პატარა კონები;

ზაფრანა - ¼ ჩაის კოვზი;

ზეთი;

მარილი,

წიწაკა.

მომზადების წესი:

მუხუდო და ოსპი გარეცხეთ და ჩაალბეთ ცივ წყალში ( სასურველია ერთი დღით)

გაავლეთ გამდინარე წყალში, გადაწურეთ, დაასხით წყალი და ხარშეთ 1.30 წთ. (წყლის დაკლების შეთხვევაში შეგიძლიათ დაამატოთ)

ცალკე მოხარშეთ ქათმის ხორცი და დაჭერით წვრილად, (ბულიონი არ გადაღვაროთ)

ქვაბში ჩაასხით ზეთი, ჩაყარეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი - მოთუშეთ,

პომიდორი აქციეთ ერთიან მასად, დაასხით ხახვს - თუშეთ 5 წთ.

დაჭერით მწვანილი და დააყარეთ პომიდორსა და ხახვს - მოურიეთ,

დაასხით ამავე მასას ბულიონი, ჩაყარეთ მუხუდო, ოსპი და ბრინჯი - ხარშეთ 10 წთ.

დაუმატეთ მარილი და წიწაკა;

ბოლოს დაამატეთ ვერმიშელი (სურვილისამებრ) და ზაფრანა;

(გასათხელებლად შეგიძლიათ დაუმატოთ მუხუდოს ნახარში ან ადუღებული წყალი, გასასქელებლად დაუმატეთ მუხუდო)

ვერმიშელის ჩაყრიდან ხარშეთ 5 წთ-ის განმავლობაში.

სუფრასთან შეგიძლიათ მიიტანოთ მაწონთან ან ფინიკთან ერთად.


პომიდორის ტოლმა - tolma pomidoris

მომზადების წესი

პომიდორს გამოუღეთ გული,

ისე რომ გვერდები და ძირი არ დაუზიანოთ.

ხორცი გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში ხახვთნ, ნიორთან, ოხრახუშთან და პურთან ერთად.

თუ ბრინჯით აკეთებთ, მზა ფარშს შეურიეთ მოხარშული ბრინჯი,

დაამატეთ მარილი და პილპილი.

გამოავსეთ პომიდვრები ამ მასით,

თავზე დაადეთ ყველის ნაჭრები ან გახეხილი ყველი

მოამზადეთ 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში.

ინგრედიენტები

8 ერთნაირი, საშუალო ზომის, მკვრივი პომიდორი,

300-400 გრ. რბილი ხორცი, (ქათმის ან საქონლის)

2 ხახვი,

ოხრახუში,

3-4 კბილი ნიორი,

50 გრ. მოხარშული ბრინჯი ან პური,

მარილი,

პილპილი,

ყველი.


წიწიბურის ფაფა

მომზადების წესი

წვრილად დაჭრილი ხორცი, სოკო და ხახვი მოთუშეთ ცოტაოდენ ზეთსა და კარაქში – საშუალო ცეცხლზე.

დაამატეთ გახეხილი სტაფილო და განაგრძეთ თუშვა.

დააყარეთ გარეცხილი წიწიბურა, დაასხით ორმაგი რაოდენობის წყალი და ხარშეთ.

შეგიძლიათ ნიორის მთლიანი კბილებიც ჩაამატოთ, რომელსაც შემდგომ ამოიღებთ.

ბოლოს დაამატეთ მარილი და დაჭრილი ოხრახუში,

შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა კარაქი.

ინგრედიენტები

200 გრ.წიწიბურა,

200 გრ.ქათმის ფილე,

1 მოზრდილი სტაფილო,

1 ხახვი,

100 გრ. ქამა სოკო,

მარილი და კარაქი გემოვნებით,

2-3 კბილი ნიორი,

ოხრახუში.(სურვილისამებრ)


ჩებურეკი - Chebureki

იგრედიენტები

ზეთი - 190 მლ.

ფქვილი - 550 გრ.

კვერცხი - 1 ცალი

ძროხის ხორცი - 300 გრ.

ხახვი - 3 თავი

ქინძი - 10 გრ.

ბულიონი (ძროხის) - 150 მლ.

კამა - 10 გრ.

მარილი - 8 ჩ/კ

არაყი - 20 მლ.

ღორის ხორცი - 400 გრ.

წიწაკა (შავი) - 3 ჩ/კ

ხახვი (მწვანე) - 1 კონა

მაწონი - 150 მლ.

მომზადების წესი

300 მლ. ანადუღარ წყალს დავამატოთ 40 მლ. ზეთი, მარილი, 120 გრ. ფქვილი და ავურიოთ.

გაგრილებულს დავახალოთ 1 კვერცხი, ჩავასხათ 20 მლ. არაყი და ყველაფერი კარგად ავურიოთ.

ნელ-ნელა დავამატოთ დარჩენილი ფქვილი.

ამავდროულად მოვამზადოთ ცომი. (ცომი რომ რბილი გამოვიდეს გავაჩეროთ თავდაფარებული ერთი სთ.)

მოვამზადოთ ფარში:

ხორცი გავატაროთ ხორცსაკებ მანქანაში,

წვრილად დაჭრილ ხახვს მოვაყაროთ მწვანილები, მარილი, წიწაკა და ფარშს შევურიოთ.

შემდგომ ფარშს დავამატოთ 150 მლ. ძროხის ბულიონი,მაწონი და ავურიოთ.

მოზელილი ცომი დავჭრათ რგოლებად,

გავაბრტყელოთ ცომის ბურთულა 2 მმ. სისქეზე,

გაბრტყელებული ცომის ნახევარ ნაწილს წავუსვათ წყალი ფუნჯით,

წყალწასმულ ადგილას მოვათავსოთ 1 ს/კ გულსართი,

გავანაწილოთ ცომზე და შევკრათ.

ქვაბში ჩავასხათ ზეთი, გავაცხელოთ და ჩავალაგოთ ”ჩებურეკი”,

შევბრაწოთ ორივე მხრიდან საშუალო ცეცხლზე.


სალათა ცეზარი - salata cezari

ინგრედიენტები

სალათის ფურცლები 2-3 კონა,

ქათმის ხორცი - მოხარშული ან შებოლილი, (1 ბარკალი)

ლორი - რამოდენიმე ნაჭერი,

ქამა სოკო - 7 თავი,

პომიდორი - 1-2 ცალი,

მაიონეზი - 1,

მდოგვი - 1 ჩაის კოვზი,

პილპილი, მარილი,

ზეითუნის ზეთი,

ნიორი 2-3 კბილი, (დაჭყლეტილი)

ტოსტერის პური - ერთი შეკვრა.

მომზადების წესი

ტოსტერის პური დავჭრათ კუბიკებად, დავასხათ ზეითუნის ზეთი, მოვაყაროთ ორეგანო, დაჭყლეტილი ნიორი და მარილი.

ავურიოთ კარგად და გადავიტანოთ თუნუქის ფურცელზე, დავბრაწოთ ღუმელში და გავაგრილოთ.

ქათამი მოვხარშოთ და დავჭრათ პატარა ნაჭრებად,

დამდუღრული სოკო დავჭრათ საშუალო ნაჭრებად.

მაიონეზი გადავიტანოთ ჭურჭელში, დავუმატოთ 1 ჩაის კოვზი მდოგვი, მარილი და პილპილი გემოვნებით, კამა, ზეითუნის ზეთი -1 ჩაის კოვზდა კარგად ავურიოთ.

პომიდორი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად დიდ გაშლილ თეფშზე, ძირი მოვაფინოთ სოკოთი, დავანაკუწოთ სალათის ფურცლები და მოვაყაროთ.

დავადოთ სიმეტრიულად პომიდორი, ლორი და ქათმის ნაჭრები.

მოვასხათ მაიონეზი.

გავაკეთოთ რამოდენიმე ფენა და გვერდებზე შემოვუწყოთ გახუხული პური.


ცხვრის ხორცი ღვინით - Cxvris xorci gvinit

1.5 კგ. ცხვრის ხორცი, სასურველია მკერდის ნაჭერი
300 გ. ხახვი
2 ჭიქა წყალი
2 ჭიქა ღვინო, სასურველია მშრალი თეთრი
1 კონა ქინძი
თუ ხორცი მჭლეა, მოსაშუშად დავუმატოთ ზეთისა და კარაქის ნაზავი ან ერბო.

მომზადების წესი

დავჭრათ ხორცი, მოვათავსოთ ქვაბში ალყა-ალყა დაჭრილ ხახვსა და მარილ-პილპილთან ერთად. დავასხათ 2 ჭიქა წყალი და ვშუშოთ ნელ ცეცხლზე. როცა წყალი დააშრება და ხორცი ხრაკვას დაიწყებს, დავასხათ ღვინო და ვშუშოთ მომზადებამდე.
გამზადებულს მოვაყაროთ ქინძი.


აფხაზური აჯიკა - Afxazuri ajika

1 კგ. წითელი მწარე წიწაკა (მომჭკნარი და არა გამხმარი)
400-500 გ. ნიორი
200 გ. უცხო სუნელი
150 გ. ხმელი ქინძი
50 გ. ხმელი ქონდარი
1 ჩ/ჭიქა ნედლი ქინძის წვენი (დაბლენდერებულიც გამოდგება)
1/2 ჭიქა ძმარი,
მარილი.

მომზადების წესი

წიწაკა გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში დავუმატოთ გატარებული ნიორი და დანარჩენი ინგრედიენტები. მარილი იმდენია საჭირო, რომ ჩვეულებრივზე ცოტა მეტი იყოს, ანუ ოდნავ მომლაშო. თასზე გავაჩეროთ 24 საათი, თან ვურიოთ. შემდეგ ჩავტენოთ ქილებში.
ამ მასას შეგვიძლია დავუმატოთ გატარებული 200გ ნიგოზი.


ხბოს ჩაშუშული - Xbos chashushuli

ხბოს ან საქონლის ხორცი – 1 კგ;
ხახვი – 500 გრ;
სოკო – 300 გრ (სურვილისამებრ);
ქლიავის ჩირი – 7 ცალი ( უმჯობესია მჟავე სახეობა);
წითელი ღვინო – 300 მლ.ლ;
ნიორი – 3 კბილი;
მარილი, წიწაკა – გემოვნებით;
კარაქი ან ზეთი – 2 სადილის კოვზი;
ქინძი, ოხრახუში – მოსაყრელად.

მომზადების დრო: დასაჭრელად – 15 წუთი; მოსათუშად – 1.5 სთ;

მომზადების წესი

ხორცი უნდა იყვეს ნაკლებ-ცხიმიანი, უძვლო. გარეცხეთ და დაჭერით საშუალო სიდიდის ნაჭრებად (3 სმ კუბებად);
ხახვი დაჭერით ალყა-ალყა, ანუ შუაზე გაჭერით, შემდეგ კი რკალებად დაჭერით;
ქლიავი დაჭერით წვრილად;
სოკო დაჭერით პატარა ნაჭრებად;
გაახურეთ ტაფა და დაყარეთ ხორცი, დაახურეთ თავზე და დატოვეთ ჩასათუშად;
როცა თავის წვენს კარგად შეიყენებს (დაახლოებით 10 წუთში) ეს წვენი გადაუწურეთ რაიმე ჯამში (არ გადაღვაროთ);
დაამატეთ კარაქი ან ზეთი მოსაბრაწად, ასე უფრო გემრიელი ხორცი გამოვა;
დააყარეთ დაჭრილი ხახვიც მაშინვე და ისევ დაახურეთ თასახური, ითუშოს, სანამ ხახვი სანახევროდ არ ჩარბილდება;
შემდეგ ჩაამატეთ სოკოც და ქლიავიც, მოურიეთ და დატოვეთ დაბალ ცეცხლზე მოსათუშად;
10 წუთში ჩაამატეთ გადანახული ბულიონი;
დაახლოებით, იმ დროს, როცა ხორცი თითქმის მზად არის (ხორცი საბოლოოდ უნდა იყვეს ძალიან ჩარბილებული, ტერმინი «პირში დნება» ზუსტად შეეფერება ამ კერძს) – დაამატეთ ღვინოც. ისევ დატოვეთ მოსათუშად;
როცა წვენი ჩასქელდება – შეკმაზეთ მარილით და წიწაკით. წვენი, ბოსტნეულთან ერთად კრემისებური მასის იქნება, თან შეფერილობაც მუქი ფელამუშისფერი გამოვა (ეს შავი ღვინის გამო);
კერძი მზად არის, როცა ხორცი ადვილად იჩილება და სოუსიც შესქელდება. კიდევ ერთხელ გასინჯეთ მარილი და წიწაკა. თუ კერძს სიმჟავე აკლია, რომელიც ოდნავ უნდა იგრძნობოდეს და პიკანტურობას მატებდეს კერძს, დაამატეთ ღვინო (კიდევ უნდა თუშოთ) ან ცოტა ძმარი ან ბალზამიკო (მაშინ, დამატებით ჩათუშვა არ არის საჭირო);
კერძს სუფრაზე მიტანის წინ მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი. კერძი სუფრასთან უნდა მიიტანოთ ცხელი, მაგრამ არა «ქაფ-ქაფა».


ბადრიჯანი ნიახურით და მოცარელათი - Badrijani niaxurit da mocarelati

მასალა:

ბადრიჯანი – 1 ცალი;
ბულგარული წიწაკა– 1 ცალი;
პამიდორი – 7 ცალი (ალუბლისხელა), ან საშუალო ზომის – 1 ცალი;
ნიახური – 1 კონა;
მოცარელა ბურთებად – 7 ცალი ან ახალი სულგუნი 100 გრ;
მარილი - ¼ ჩაის კოვზი;
ზეთი - ბოსტნეულის შესაწვავად;
ხმელი ქინძი - ½ ჩაის კოვზი;
თეთრი ღვინო - სურვილისამებრ.

ინვენტარი – ფართე ძირიანი ტაფა;
მომზადების დრო – 15 წუთი.

მომზადების წესი:

დაჭერით ბადრიჯანი და ბულგარული გრძელ, ვიწრო ნაჭრებად;
გაახურეთ ტაფა, მოასხით 2 სადილის კოვზი ზეთი;
დააწყვეთ ბადრიჯანი და ბულგარული ტაფაზე, შეწვით ორივე მხრიდან, თუ საჭიროა - დაამატეთ ზეთი;
შემწვარ ბოსტნეულს დაამატეთ პატარა პამიდორები, ან დიდი ზომის დაჭერით ლუკმის ზომაზე, თესლი წინასწარ გამოაცალეთ;
2-3 წუთში დაამატეთ 5-7 სამტინეტრზე დაჭრილი ნიახურის ღეროები და ყველი;
გადმოდგით ცეცხლიდან. შეკმაზეთ მარილით და ხმელი ქინძით. სურვილისამებრ, საკმაზი შეგიძლიათ ცოტაოდენ თეთრ ღვინოში (30 მლ.ლ) გახსნათ და ისე მოასხათ ბოსტნეულს.


ფელამუში - Felamushi

მასალა:
ყურძნის წვენი - 0.5 ლიტრი;
2. სიმინდის ფქვილი - 3 სადილის კოვზი;
3. თაფლი - 2 სადილის კოვზი;
ნიგოზი - 8 ლებანი (გემოვნებით);
ქიშმიში - 1 სადილის კოვზი.
მომზადების დრო - 15 წუთი, ან უფრო ცოტა, ნიგოზის დაჭრის სისწრაფეს გააჩნია.
ქვაბი მოსადუღებლად.

მომზადების წესი:
ფელამუშის ეს ვარიაცია ჩემს მამიდაშვილს მივუძღვენი . . . მართალია ერთმანეთისაგან შორს ვართ, მაგრამ ასე ვირტუალურად დავპატიჟე მის საყვარელ ტკბილეულზე.
ხათუნა ბავშვობიდან მოსკოვში ცხოვრობს და საქართველო და ქართული სამზარეულო მისთვის განსაკუთრებულია. თავადაც მშვენიერი კულინარია, თუმცა მოუცლელობის გამო "ხელი აიღო" ცოტათი . . აღმოსავლური ცეკვების უბადლო შემსრულებელი და მოსკოვური კლუბების საპატიო სტუმარია.

1. უცხოეთში მცხოვრებლებმა ყურძნის წვენი იყიდეთ ნატურალური წვენების განყოფილებაში;
2. სიმინდის ფქვილი იტალიურ ან აზიურ მაღაზიებში მუდმივად მოეპოვებათ;
3. ქვაბში ჩაასხით ცოტა წვენი და ჩაყარეთ ფქვილი, კარგად გახსენით. შემდეგ, კი დაუმატეთ დანარჩენი წვენიც;
4. შედგით დაბალ ცეცხლზე და ურიეთ ხშირად;
5. ქაფის მოყენების შედეგ დაუმატეთ თაფლიც. თაფლი თქვენი გემოვნებით შეიძლება უფრო მეტიც დაამატოთ, ან სულაც თეთრი შაქრით ჩაანაცვლოთ;
6. ადუღების შედეგ გამორთეთ 3-4 წუთში და გადაიტანეთ ფიალებში. დაამატეთ დაჭრილი ნიგოზი და ქიშმიში.


ყველის სუპი - Kvelis supi

მდუღარე მარილწყალში ვხარშავთ კვერცხს. რიგრიგობით ჩავტეხთ და ხის კოვზით ვურევთ, რომ არ მიიკრას. 10 წუთში კვერცხი იხარშება.

1 ც. მდნარ ყველს გავხსნით 1 ლიტრ მდუღარე წყალში. ვანელებთ პიტნით. ჩავაწყობთ კვერცხებს, დავუმატებთ 50 გრ კარაქს და იფ, იფ, ნამეტანი გემრილია.


მაწვნის სუპი - Macvnis supi

ძალიან წმინდად დაჭრილ ხახვს მოვხრაკავთ კარაქში. ვასხამთ ნახევარ ლიტრა მდუღარეს. ვაყრით 50 გრ. ბრინჯს. 1 სუფრის კოვზ ფქვილს გავხნით ცოტა წყალში. 500 გრ. მაწონში გავხსნით 1 კვერცხს, და წყალში გახსნილ ფქვილსაც მაწონში ვურევთ.
ბრინჯი რომ მოიხარშება, უკვე გამზადებულ მაწონს ვასხამთ და აუცილებლად ვურევთ, რომ არ აგვეჭრას. ერთს წამოვადუღებთ და გამოვრთავთ. უკვე გამორთულს ვანელებთ წვრილად დაჭრილი კამით